В рецепты праздничных блюд часто входят анчоусы. Еда нынче модная, но многим неизвестная и в глаза невиданная. Этой нашей незамутненностью и пользуются некоторые производители, закатывая в консервные банки вместо анчоусов старую добрую кильку. Попытаемся найти отличия и помочь покупателям понять: кто есть кто.
Надо признать, что многие не искушенные в высокой кулинарии советские граждане плохо представляли себе, кто или что такое этот «анчоус». Его путали то с пикулями (крошечными солеными овощами), то с артишоками (растениями), то с каперсами (бутонами цветов). Но времена изменились, продукты и информация стали более доступны, и теперь мы с уверенностью можем сказать, что анчоус — небольшая (до 20 см) серебристая рыбка, населяющая прибрежные воды обоих полушарий.
Анчоус
Интересно, что анчоусов в Мировом океане так много, что по общей массе всех особей они занимают первое место среди рыб на Земле. Существует 8 видов анчоусов, и один из них, а именно анчоус европейский, оказывается, хорошо известен все тем же советским гражданам, но под другим именем — хамса.
Красный посол
Вернемся от ихтиологии к кулинарии и заметим, что эту рыбу можно готовить разными способами: жарить, запекать, солить целиком или частями… Сегодня речь пойдет о соленом филе анчоуса. Существует такое понятие, как «анчоусный посол»: рыбок сразу же после вылова помещают в пряный рассол на несколько дней, затем пересыпают крупной солью, перекладывают в бочонки и держат в них целых четыре месяца.
В состав рассола для анчоусов входит небольшое количество селитры, окрашивающей рыбу в характерный красноватый цвет. Именно таким образом приготовленные анчоусы используют для придания особого вкуса, запаха, нужной солености многим блюдам. Достаточно вспомнить знаменитый французский салат «Нисуаз» или не менее знаменитую итальянскую пиццу «Четыре времени года». А вустерский соус?! Да что говорить…Иногда анчоусы просто незаменимы!
К радости тех, кто любит готовить, а также тех, кто любит вкусно поесть, сегодня купить баночку-другую анчоусов не составит особого труда: они продаются практически во всех крупных магазинах. Но будьте внимательны при выборе — под именем анчоуса может скрываться совсем другая рыбка. Например, килька. И хотя в «Книге о вкусной и здоровой пище» 1965 года выпуска черным по белому написано, что «анчоусы готовят из филе балтийской кильки», мы-то с вами знаем, что это не так.
Четыре точки опоры
На что надо обратить внимание, выбирая «правильный» анчоус?
Во-первых, это цена. Настоящие анчоусы удовольствие довольно дорогое. Например, пятидесятиграммовая баночка «Филе анчоусов с чесноком и петрушкой» (30 г рыбы и 20 г масла) производства испанской компании Lorea стоит от 120 рублей. Итальянские консервы можно найти немного дешевле: «Филе анчоусов в масле» от компании Neri стоит 290 руб. за 100 г рыбы, а от Flott alici — 130 руб. за 40 г. Для сравнения: стограммовая баночка кильки, даже под гордым названием «Анчоус», стоит около 70 рублей.
Анчоус
Во-вторых, не поленитесь прочитать то, что написано маленькими буквами, а именно состав продукта. На кильке обычно мелко, но честно написано.что это килька.
Следующее отличие мы найдем только после того, как откроем уже купленную банку. Ранее говорилось, что филе анчоуса в процессе засолки приобретает характерный красно-розовый цвет. Поскольку кильку не подвергают такой обработке, ее мясо остается белым. Иногда его пытаются подкрасить, добавляя в масло или пряный рассол что-либо красное, например паприку или винный уксус, но цвет если и меняется, то только снаружи, а внутри филе по-прежнему светлое.
И, наконец, вкус. Мясо анчоуса более плотное, чем у кильки, ко вместе с тем оно нежнее. Анчоус — очень жирная рыба, поэтому и вкусная. К тому же тот самый «анчоусный посол» придает рыбе особую пикантность и специфический запах. Но вкус, как известно, не опишешь словами. Вооружитесь нашими советами и отправляйтесь на поиски настоящего анчоуса.
No related posts.
Список похожих постов предоставлен вам плагином YARPP.