Янв 1 2012

В шоколадном свете

Казалось бы, нет ничего понятнее, любимее и слаще шоколада.Открытие шоколада долго приписывали МАРКИЗЕ ДЕ СЕВИНЬЕ,  хотя шоколадное дерево веками произрастало в девственных лесах Юкатана и Гватемалы. Индейцы майя считали его божественным . Ацтеки, позже захватившие их территории, тоже впали в зависимость от этого растения : их могучий вождь Монтесума чуть ли не до умопомрачения пил шоколадный, со специями и ванилью напиток какахуатль (дословно <<пища богов>>). И когда со стороны моря появился бородатый завоеватель Кортес, Монтесума решил , что перед ним бог. Это заблуждение стоило ему жизни.

Испанцы сначала наделили шоколад свойствами афродизиака и с готовностью потянулись за чашками. Именно с того момента пошла молва о том , что шоколад — напиток дьявола, и тюки с бобами продавались по сногсшибательной цене. В наши дни существует международный клуб любителей шоколада, среди
его членов, в частности, и прославленный модельер Соня Рикель. На заседании французского гастрономического жюри дегустаторам оказалось нелегко принять решение, какому шоколаду отдать предпочтение: горькому или сладкому, обычному или с начинками.

Как и вино, он имеет свои престижные марки, под которыми выпускаются настоящие шедевры.
Если сегодня спросить мастера, с каким шоколадом он работает, то в первую очередь он назовет страну - поставщика какао-бобов. Лидером считается Берег Слоновой Кости , затем идут Латинская Америка и Индонезия. Но больше всего ценятся какао-бобы , произрастающие в Центральной Америке, — именно из них получается наиболее тонкое и ароматное какао, которое используется в производстве элитных сортов шоколада. Основную часть нынешнего мирового урожая какао-бобов составляют форастера - темно- коричневого цвета, с сильным ореховым запахом и высоким содержанием жира.

Бобы криолло окрашены слабее, горчат меньше и пахнут не так сильно ,поэтому и ценятся не так высоко. При смешивании этих двух видов в разных пропорциях получаются различные сорта шоколада, которые широко используются в кулинарной практике. В первую очередь для придания аромата и вкуса разным десертам: бланманже, муссам, кремам, суфле , мороженому. Шоколадом глазируют выпечку, готовят на его основе ликеры , добавляют в коктейли, масло и сыр. В Испании и Италии его кладут в рагу из дичи , говядины и птицы. А мексиканцы готовят моле поблано: соус из горького шоколада со специями и орехами . Именно его подают к легендарной <<шоколадной>> утке по-мексикански, а также к жареным цыплятам и индейке, рыбе и даже грибам.

Главное, что определяет кулинарную судьбу шоколада, — его разновидность. Самая распространенная классификация — по цвету. Черный шоколад содержит как минимум 35% какао , 14% сухого обезжиренного какао и 18% масла какао — он незаменим на кухне . Молочный покупают к чаю: он содержит 14% молока и всего 25% какао. Белый шоколад из-за низкого содержания какао многие знатоки избегают называть шоколадом, хотя он тоже используется в кондитерском деле.

Похожие статьй:

1. Горячий шоколад
2. Пьяная вишня
3. Копченые угри
4. Трюфели домашние
5. Ферреро
6. Торт с клюквой
7. Рулет загадка

Список похожих постов предоставлен вам плагином YARPP.

Автор: herry and pavel • СОВЕТЫ • 2